Способность к запасанию воды позволяет суккулентам переживать засушливые месяцы и даже годы. Во время засух эти растения сильно сокращаются в объеме, а затем, после дождя, быстро востанавливаются. Некоторые виды могут терять 60-70% запасённой ими воды, которая может составить до 95% от общего объема растения.
Стебли и листья являются главными вместилящями влаги у суккулентов. Поэтому суккуленты условно разделяют на листовые истеблевые - к первым относятся агавы, алоэ, красуллы, каланхоэ и др., ко вторым - стапелии, гудии, некототорые молочаи и большинство представителей семейства кактусовых. Сочные стебли и листья могут долго хранить накопленную влагу. Такие кактусы, как карнегии гигантские способны запасать в своих ветвистых стеблях до 3000 литров воды.